Pizzamehl für perfekte Pizza

Einführung

Welche Mehlsorte eignet sich am besten für Pizza? Und worin unterscheiden sich Pizzamehle von normalen Mehlen?

Beginnen wir mit der Getreideart, also Weizen. Pizzamehle bestehen, genau wie normale Mehle, aus Weizen.

Eigenschaften von Pizzamehl

Pizzamehle haben in der Regel einen hohen Ausmahlungsgrad, das bedeutet, sie sind stärker gesiebt und von der äußeren Kleieschicht weitgehend befreit.

Die Makrobestandteile:

Stärke
Proteine
ggf. Weizenkornkeim

Traditionell werden Weizenmehle Typ 0 oder Typ 00 verwendet.
Heute werden aber auch Mehle mit höherem Kleieanteil, wie Typ 1 oder 2 (Ruchmehl), immer häufiger genutzt.

Warum Pizzamehl anders ist

Pizza erfordert ein anderes Verhältnis von Elastizität und Dehnbarkeit als Brot, da die Verarbeitung unterschiedlich ist.
Deshalb sind Pizzamehle speziell für dieses Produkt entwickelt und getestet.

Ein Profi-Pizzamehl kann über zwanzig verschiedene Weizensorten enthalten, alle mit gleichem Ausmahlungsgrad, aber unterschiedlichen rheologischen und technologischen Eigenschaften.
Dieses Blend spiegelt eine präzise Technische Datenblatt-Vorgabe wider, um ein bestimmtes Pizzaprodukt perfekt herzustellen.

Vorteile des richtigen Mehls

Mit dem richtigen Pizzamehl ist es deutlich einfacher, das gewünschte Ergebnis zu erzielen, da man auf eine ausgewählte, getestete Getreidemischung zurückgreift, die speziell für die Herstellung von Pizza optimiert wurde.

Bei der Verwendung von gewöhnlichem Weizenmehl können während der Verarbeitung hingegen verschiedene Schwierigkeiten auftreten, zum Beispiel:

Schwierigere Teigverarbeitung, da der Teig weniger gleichmäßig reagiert
Unvorhersehbare Teigstruktur, die das Formen und Dehnen erschwert
Abweichende Elastizität, wodurch der Teig weniger flexibel ist und sich anders backt

Das bedeutet nicht, dass man mit normalem Mehl keine Pizza herstellen kann. Allerdings ist es wahrscheinlicher, dass das Endergebnis vom gewünschten Standard abweicht, und die Zubereitung kann aufwendiger und fehleranfälliger sein.

Empfehlung

Ich empfehle immer die Verwendung von technischen Pizzamehlen.
Marken sind weniger entscheidend, denn auf dem Markt gibt es viele gute Produkte.
Wenn man das richtige Mehl zusammen mit der passenden Verarbeitung verwendet, gelingt die Pizza garantiert.