Pizzateig ohne Hefe
Die Hauptfrage ist: Warum sollte man einen Pizzateig ohne Hefe machen? Schon diese Frage eröffnet viele Szenarien.
Ich habe vergessen, Hefe in den Teig zu geben – was nun?
In diesem Fall, mein/e Freund/in, rate ich dir, den Teig in kleine Portionen zu teilen, dünn auszurollen und leckere Piadine daraus zu machen 😉
Alternativ kannst du versuchen, den Teig trotzdem wie eine Pizza zu backen – aber beachte: Wenn der Teig zu dick ist im Verhältnis zur Oberfläche, wird er möglicherweise nicht richtig durchbacken und das Ergebnis ist enttäuschend.
Warum? Wozu dient die alkoholische Gärung?
Während dieses Prozesses entwickelt der Teig nicht nur ein typisches Aroma, sondern es entsteht auch CO₂, das sich in der halbfesten Teigmasse verteilt und den Teig aufgehen lässt. Dabei entstehen Gärblasen – die charakteristische Porung der Krume!
Diese Porung ermöglicht dem Backofenhitze, besser durch den Teig zu dringen, wodurch die Stärke gelatinisiert und die Proteine denaturieren. Das während des Backens freigesetzte CO₂ dehnt sich durch die hohen Temperaturen aus und lässt den Teig richtig aufgehen – und vor allem richtig durchbacken.
Dieser Effekt ist besonders wichtig bei großen Teigstücken mit hoher Dichte auf kleiner Fläche. Versucht mal, ein Kilo-Brot ohne Hefe zu backen – ihr werdet feststellen, dass das Innere völlig unzureichend gebacken ist, weil der Teig nicht aufgehen und sich ausdehnen konnte.
Ich vertrage Hefe nicht – ich verwende nur sehr wenig oder gar keine.
Zunächst einmal: Hefeunverträglichkeiten sind in der wissenschaftlichen Literatur bislang nicht eindeutig belegt.
Man sollte wissen, dass Hefe ein einzelliger Pilz ist – genannt Saccharomyces cerevisiae – der sowohl aerob als auch anaerob arbeitet.
Die optimale Aktivität liegt zwischen 20 und 28 °C. Ab etwa 50–55 °C stirbt die Hefe ab, die Zellen werden vollständig denaturiert.
Welche Temperatur erreicht die Krume beim Backen? Etwa 95 °C – also stirbt die Hefe vollständig ab und hat keinerlei Einfluss mehr auf den fertigen Teig.
Wenn ihr nach dem Pizzagenuss Verdauungsprobleme habt, liegt das mit Sicherheit nicht an der Menge der verwendeten Hefe, sondern eher daran, wie viel ihr gegessen habt, wie fettig der Belag war oder wie viel Salz enthalten war – oder an allen drei Faktoren zusammen.
Es gibt keinen triftigen Grund, den Pizzateig ohne Hefe zuzubereiten.
Im Gegenteil: Die Fermentation des Teigs ist grundlegend wichtig – für die Textur wie auch für das volle Aroma unseres Produkts.
Möchtest du mehr über die Kunst der Fermentation im Pizzateig lernen? Dann kontaktiere mich oder melde dich für einen meiner Kurse an. Ich freue mich darauf, dich kennenzulernen!
Saluti,
Matteo
