Mehr geschmack im Pizzateig!

Der Einfluss von Fermentation, Zutaten und Backprozess

Um den Erwartungen der Verbraucher gerecht zu werden, müssen Pizzaioli Produkte kreieren, die den Unterschied machen. Während der Fermentation eines Teigs entstehen Hunderte von Aromamolekülen – ihr Vorkommen hängt nicht nur von der Qualität der Rohstoffe ab, sondern auch von der Fähigkeit des Bäckers, das Rezept, den Produktionsprozess und das Backen richtig zu steuern. Jeder Schritt spielt eine entscheidende Rolle für das Endergebnis.

Einige Experten schätzen, dass die Qualität eines Backprodukts zu 75 % vom Können des Verarbeiters abhängt. Deshalb ist eine theoretische und praktische Ausbildung sowie das Verständnis der Produktions- und biochemischen Prozesse, die im Teig ablaufen, unerlässlich.

Aber, wie entsteht mehr Geschmack im Pizzateig?

Parameter wie Duft, Knusprigkeit, Textur, Aromen und Geschmack entstehen auf vielfältige Weise. Die Rohstoffe spielen dabei eine entscheidende Rolle – so hat z. B. die Art und Ausmahlung des Mehls einen deutlichen Einfluss auf die Bildung flüchtiger Verbindungen während der Fermentation.
Durch die Zugabe von alternativen Getreiden wie Hafer, Buchweizen, Dinkel oder Roggen – oder von getrockneten Getreideprodukten – lassen sich bestimmte Aromakomponenten (z. B. Röstaromen, Nussnoten, karamellige oder süßliche Noten) gezielt verstärken.

Salz

wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker, muss jedoch dosiert eingesetzt werden: Zu viel Salz hemmt die Fermentation und damit die Bildung flüchtiger Aromastoffe. Zudem kann der Glutengehalt zu stark aktiviert werden, was den Teig zu elastisch und fest macht. Wird das Salz hingegen richtig dosiert, trägt es dazu bei, die natürlichen Aromen des Produkts zu betonen, ohne sie zu überdecken.

Hefen und Sauerteige – mehr Geschmack im Pizzateig

sind entscheidend für die Entwicklung eines einzigartigen Aromaprofils. Hefen erzeugen acht Familien von Aromamolekülen – darunter Ketone, Ester, Alkohole, Terpene usw. – die Noten wie Butter, Karamell, Frucht, Gewürze, Blüten oder reifes Getreide liefern. Der Einsatz von Sauerteig unterstützt die Entstehung einer mild-säuerlichen Aromatik mit fruchtigen Nuancen, insbesondere durch die Wirkung milchsäurebildender Bakterien (LAB).
Eine präzise Steuerung der Fermentation ist deshalb der Schlüssel zur Entwicklung eines optimalen Aromaprofils.

Die Fermentation – mehr Geschmack im Pizzateig

selbst ist essenziell für die Aromabildung und die Struktur der Krume. Die biochemischen Reaktionen während der Fermentation erzeugen spezifische Teigaromen und sorgen für die typische Porung durch CO₂-Bildung. Dabei spielen viele Faktoren eine Rolle: Mehlqualität, enzymatische Aktivität, Temperatur, Hydratationsgrad, Knetphase, Sauerstoffeintrag, oder auch spezielle Zutaten, die gezielt Einfluss nehmen. Je mehr wir über diese Vorgänge wissen, desto besser können wir die Fermentation in die gewünschte Richtung lenken.

Das Backen – mehr Geschmack im Pizzateig

trägt wesentlich zur Aromabildung bei – wenn es richtig ausgeführt wird, öffnet sich der Teig im Ofen und entwickelt seine optimale Textur. Während des Backvorgangs finden strukturelle Veränderungen statt: Stärkeverkleisterung, Denaturierung der Proteine, Ausdehnung der Gärgase, Maillard-Reaktion und Krustenbildung. Dabei entstehen charakteristische Aromen mit Röstaromen, die dem Produkt seinen typischen, unverwechselbaren Geschmack verleihen.

In meinen Masterclasses lernst du, wie du all diese Parameter gezielt steuern und dein Niveau deutlich steigern kannst.
Willst du mehr erfahren und wissen wie mehr Geschmack im Pizzateig entsteht?
Lass uns in Kontakt treten – ich freue mich, dich kennenzulernen!

Ciao,
Matteo