Dinkel vs. Weizen – was ist gesünder?

Dinkel gilt oft als besser verträglich und leichter verdaulich als moderner Weizen – und tatsächlich hat diese Aussage eine wissenschaftliche Grundlage.
Das Gluten im Dinkel enthält einen höheren Anteil an Gliadinen, was es dehnbarer, aber weniger widerstandsfähig macht als das Gluten im Weizen, das reich an hochmolekularen Gluteninen ist, die für Elastizität und Stabilität verantwortlich sind.
Außerdem hat Dinkel ein einfacheres Aminosäureprofil und einen höheren Gehalt an Antioxidantien und Mikronährstoffen – was bei manchen Menschen zu einer besseren gastrointestinalen Verträglichkeit führen kann.
Alles richtig. Aber es gibt ein entscheidendes „Aber“.

Die technische Wahrheit: Der Prozess ist entscheidend

Die Bekömmlichkeit eines Backprodukts hängt nicht nur vom Rohstoff ab, sondern vor allem davon, wie der Teig verarbeitet, fermentiert und gebacken wird.
Ein Dinkelteig kann – wenn er schlecht geführt wird – schwerer verdaulich sein als ein gut geführter Weizenteig.

Dinkel verträgt z. B. keine zu langen Fermentationen, besonders nicht mit Sauerteig oder bei hohen Temperaturen. Das schwächere Gluten im Dinkel baut sich schneller ab, was die Struktur, die Gashaltefähigkeit und den Ofentrieb beeinträchtigt.

Das Ergebnis:

Eine Pizza oder ein Brot mit wenig Volumen, kompakter Krume, geschlossener Kruste und unvollständigem Garprozess – was zur Folge hat:

• schlecht verkleisterte Stärke (schwerer verdaulich),

• feuchte oder zusammengefallene Krume,

• Völlegefühl beim Verzehr.

Weizen: Wenn gut verarbeitet, oft bekömmlicher als schlecht geführter Dinkel

Im Gegenteil: Ein moderner, gut ausbalancierter Weizen mit angemessenem Proteingehalt ermöglicht die Herstellung eines Teiges, der:

• stabiler ist,

• eine längere Fermentation besser verträgt,

• zuverlässiger im Ofen funktioniert.

Das Endergebnis:
Ein Produkt mit gutem Ofentrieb, perfekter Kruste, lockerer Krume.
Physiologisch gesehen bedeutet das:

• gut verkleisterte Stärke → bessere Verdaulichkeit,

• denaturierte Proteine → weniger Verdauungsbelastung,

• weniger Nachgärung im Darm → weniger Blähungen.

Dinkel vs. Weizen – was ist gesünder?

Die Bekömmlichkeit eines Backprodukts hängt nicht nur vom Getreide ab, sondern vor allem von Rezeptur, Prozess und Backtechnik.
Selbst wenn du Ur-Dinkel aus 350 Jahre alten, naturbelassenen Feldern verwendest, vom besten Bio-Bauern der Welt 😉 … wenn du Rezept, Prozess und Backen falsch machst, wird das Endprodukt schwer und schlecht verdaulich.

Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie du deine Rezepturen, Prozesse und Backmethoden optimal gestalten kannst – melde dich gerne für einen exklusiven Kurs bei mir.

Saluti,
Matteo