Pizza aus Sauerteig

Einleitung

In den letzten Jahren ist Sauerteig (lievito madre) zu einer Art heiliger Gral der Backkunst geworden.
Es scheint fast so, als wäre man nicht „cool genug“, wenn man nicht alles mit Sauerteig macht.
Viele Pizzerien bieten heute „Pizza mit Sauerteig“ an, als wäre das automatisch ein Zeichen für höhere Qualität, bessere Verträglichkeit und Handwerkskunst.
Aber ist das wirklich so?
Schauen wir uns an, was wirklich hinter dieser Wahl steckt und ob Sauerteig wirklich für Pizza geeignet ist.

Was ist Sauerteig wirklich?

Sauerteig ist kein einfacher Hefeteig: Es ist ein komplexes Ökosystem aus Hefen und Milchsäurebakterien, die im Gleichgewicht leben.
Während der Fermentation bauen diese Mikroorganismen Stärke und Proteine tiefer ab als eine reine Hefegärung (Saccharomyces cerevisiae).
Der pH-Wert sinkt allmählich, wodurch endogene Proteasen aktiviert werden, die Proteine in Peptide spalten. Diese Peptide werden wiederum von den LAB (lactic acid bacteria) in einfachere Verbindungen wie Aminosäuren abgebaut.

Dadurch entstehen typischerweise:

• ein niedrigerer pH-Wert (saures Milieu),

• ein aromatischer, leicht säuerlicher Teig,

• eine höhere Feuchtigkeitsbindung,

• längere Haltbarkeit.

Diese Eigenschaften sind perfekt für lange haltbare Backwaren wie Brot, aber nicht unbedingt für Pizza, die sofort konsumiert wird und – je nach Pizzastil – ein anderes Gleichgewicht zwischen Knusprigkeit, Zartheit und Leichtigkeit benötigt.

Praktische Grenzen in der Handhabung

Das erste große Hindernis beim Sauerteig ist die tägliche Pflege.
Es erfordert Konstanz, Präzision und gute Kenntnisse der Fermentationsprozesse.
Das Auffrischen muss mit großer Sorgfalt erfolgen: Temperatur, Hydration, Zeiten und Proportionen beeinflussen direkt das Endergebnis.

In einer Pizzeria mit mehreren Mitarbeitern ist es fast unmöglich, ein konstantes Niveau zu halten.
Ein kleiner Fehler beim Auffrischen oder eine Temperaturschwankung kann zu instabilem Sauerteig und einem Teig führen, der außer Kontrolle gerät – mit direkten Konsequenzen für die Qualität der Pizza.

Deshalb kann Sauerteig ein großartiges Projekt für hochqualifizierte Handwerker sein, aber in einem Restaurantbetrieb stellt er ein hohes Risiko dar.

Technische Effekte auf den Teig

Technisch betrachtet ist der Teig anfangs elastisch und fest, abhängig von der Säure und der Art des Sauerteigs (trockener oder feuchter Starter).
Mit der Zeit baut sich jedoch das Gluten aufgrund der starken Proteolyse durch endogene Enzyme und LAB allmählich ab.

Das Ergebnis ist ein Teig:

• der zwar fester, aber weniger stabil ist,

• mit einer zerbrechlicheren Struktur,

• der dazu neigt, zu reißen oder zu zerfallen, wenn die optimalen Reifezeiten überschritten werden.

Die höhere Säure wirkt zudem stark auf das Gluten, macht es elastischer, aber auch zäher. Wird der Teig nicht mit großer Präzision gehandhabt, kann die Pizza gummiartig werden.

Oft hört man, dass Sauerteig die Pizza verdaulicher mache – dies ist jedoch eine vereinfachte und nicht wissenschaftlich belegte Aussage.
Die Verdauung hängt von vielen Faktoren ab – Reifezeit, Menge, Teigzusammensetzung und Backvorgang – und variiert stark von Person zu Person.

Ausserdem, nach dem Backen ist im Teig nichts Lebendiges mehr enthalten. Alle Hefen, Laktobazillen und Enzyme sterben durch die Hitze ab.

Wissenschaftlicher Blick

Aus technischer Sicht kann man sagen:

• Einige Studien deuten darauf hin, dass Brot mit Sauerteig besser verdaulich sein kann als Brot mit Bierhefe, aber die Evidenz ist variabel und von vielen Faktoren abhängig.

• Für Pizza ist die wissenschaftliche Evidenz noch schwächer.

Wann macht es Sinn, Sauerteig zu verwenden?

Sauerteig entfaltet seine Stärken bei Brot oder großen Hefeteigen wie Panettone oder Colomba, die von kontrollierter Säure, höherer Feuchtigkeit und langer Haltbarkeit profitieren.

Bei Pizza wirken diese Eigenschaften meiner Meinung nach oft als Nachteil:

• der Teig bleibt zu feucht,

• die Krume wird kompakter und schwerer,

• die Backzeit muss länger sein, um den Teig zu trocknen.

Für eine Pizza mit leichter Krume und schönem Rand bleibt Bierhefe (frisch oder trocken) die präzisere, stabilere und zuverlässigere Lösung.

Es gibt zudem exzellente Alternativen wie Biga oder Poolish, die Aroma und Textur der Pizza verbessern und gleichzeitig Kontrolle und Stabilität gewährleisten.

Pizza aus Sauerteig – Persönliches Fazit

Ich habe selbst früher mit Sauerteig-Pizza gearbeitet, und ich würde es heute nicht mehr tun.
Nicht weil es nicht funktioniert, sondern weil es technische und organisatorische Grenzen hat.
Der Teig kann nach der Reifezeit komplett auseinanderfallen – ein Zeichen für geringe Stabilität und zu starke Proteolyse.

Also ja, Respekt an alle, die eine gute Pizza mit Sauerteig machen können – es erfordert wirklich große Meisterschaft.
Aber für mich persönlich ist es weder ein Vorteil noch eine nachhaltige Basis für ein Pizza-Business im Jahr 2025.

Zusammengefasst:

„Sauerteig ist ein großartiges Werkzeug, aber nicht die Lösung für alles. Wie jede Technik sollte er dort eingesetzt werden, wo er wirklich nötig ist.“

Cari Saluti,
Matteo Vandi