Handkneten oder Küchenmaschine?

In diesem Artikel vergleichen wir zwei unterschiedliche Knetphasen: von Hand und/oder mit der Küchenmaschine. Zunächst stellt sich die Frage nach der Dauer: Wie lange muss ich tatsächlich kneten? Besteht das Risiko, dass der Teig überknetet wird?

Überkneten bei modernem Weizen

Bei modernem Weizen ist dies nur sehr schwer möglich, da diese Weizensorten das Ergebnis genetischer Selektionen und Kreuzungen verschiedener Arten sind, um technologische Eigenschaften und Produktivität zu verbessern. Dennoch besteht bei zu langem Kneten das Risiko, dass das Gluten, nachdem es sich korrekt gebildet hat, wieder zerfällt. Eine übermäßige und verlängerte Knetphase belastet die Glutenstruktur negativ.

Knetzeiten abhängig von Faktoren

Die Knetzeiten hängen ab von: der verwendeten Mehlart, dem Hydratationsgrad, der Art der Knetmaschine, der Rezeptur und dem Prozess. Grundsätzlich können die Knetzeiten bei Verwendung einer Küchenmaschine zwischen 13 und 20 Minuten variieren.

Von Hand kann man hingegen länger kneten und dem Gluten durch gezielte Ruhephasen Zeit geben, sich zu entwickeln. Hier liegen die Knetzeiten zwischen 30 und 90 Minuten.

Glutenentwicklung: Maschine vs Hand

Mechanisch hergestellte Teige entwickeln in der Regel ein elastischeres Gluten, da die Reibung während des Knetens die beiden Proteine des Glutens besser strukturiert.

Wer keine Küchenmaschine besitzt, muss dennoch nicht verzweifeln. Mit der richtigen Technik und Erfahrung lässt sich ein Teig herstellen, der später beim Backen hervorragende Ergebnisse liefert.

Praxis und Erfahrung zählen

In meinen Pizzakursen zeige ich genau, wie man den Teig so bearbeitet, dass die Glutenstruktur optimal entwickelt wird. Außerdem erkläre ich detailliert, welche Mehle sich je nach gewünschter Pizza am besten eignen.

Die Ausbildung im Umgang mit diesen Prozessen ist entscheidend, doch auch persönliche Erfahrung und die Beobachtung, wie unsere Handlungen den Teig beeinflussen, spielen eine große Rolle.