Perfekter Pizzateig: Immer mit Mehl beginnen!
So startet man jeden Teig richtig. Zunächst müssen wir alle Zutaten in Bezug auf das Mehlgewicht berechnen. Unsere Hauptzutat ist das Fundament, auf dem wir das Rezept aufbauen. Das stellt sicher, dass die Rezeptur immer korrekt bleibt, sich an internationale Standards hält und nicht variabel ist.
Warum ist das wichtig?
Falls wir die Mehlsorte ändern, ändert sich die Wasseraufnahme, aber die Mengen der anderen Zutaten (Salz, Öl usw.) bleiben unverändert.
Das wäre nicht der Fall, wenn wir die Zutaten im Verhältnis zum Wasser berechnen würden.
Das Wasser als Ausgangspunkt zu nehmen und es zuerst in die Knetmaschine zu geben, anstatt mit dem Mehl zu beginnen, ist immer falsch.
Die Knetmaschine – der Schlüssel zum perfekten Teig
Die Knetmaschine hilft uns, das Wasser mechanisch in das Mehl einzuarbeiten, indem sie durch Reibung auf einem festen Körper wirkt.
Wenn wir mit dem Mehl beginnen und das Wasser nach und nach hinzufügen, erhalten wir einen sehr festen Teig, der sich allmählich zur idealen Konsistenz entwickelt – auch bei hohen Hydratationen.
Auf diese Weise maximieren wir die Wasseraufnahme des Mehls und ermöglichen eine korrekte Glutennetzwerkbildung durch die volle Nutzung der mechanischen Knetwirkung.
Perfekter Pizzateig: Immer mit Mehl beginnen!
Würden wir umgekehrt arbeiten (also das Wasser zuerst in die Schüssel geben), wäre der Teig weniger elastisch und stabil.
Die Knetmaschine würde die Zutaten zunächst nur mischen, bis eine minimale Konsistenz erreicht ist, die erst dann Reibung erzeugt.
Das Endergebnis ist sichtbar und unterschiedlich – besonders bei höherer Hydratation.
Deshalb: Immer mit dem Mehl beginnen! Alle Zutaten im Rezept werden auf das Mehlgewicht bezogen und in Prozent angegeben.
So kann ich mich jederzeit mit anderen über eine Rezeptur austauschen, indem ich einfach die Prozentwerte für Wasser, Salz, Hefe usw. frage.
Die absoluten Mengen berechne ich dann je nach der Menge an Mehl, die ich verarbeiten möchte.
Und wie macht ihr das?
Ciao,
Matteo
