Pizzabacken: Wichtig zu wissen

Als Pizzaiolo liegt mir dieses Thema besonders am Herzen, denn Pizzabacken: Wichtig zu wissen – die Backphase ist der letzte und entscheidende Schritt des gesamten technologischen Prozesses.
Wir können den besten Teig der Welt machen, aber wenn wir beim Backen Fehler begehen, war alle vorherige Arbeit umsonst.
Wie ich in meinen Kursen immer sage: Ein gutes Endergebnis ist die Summe aller Schritte, die präzise und korrekt ausgeführt werden.

Wärmeübertragung und physikalische Veränderungen

Unser Teig wird vom Wärmetransfer von außen und vom umgekehrten Massentransfer beeinflusst.
Das bedeutet: Wärme dringt in das Produkt ein, während Feuchtigkeit entweicht.
Dieses Phänomen bewirkt den Übergang von einer halbfesten „Schaumstruktur“ zu einer elastischen „Schwammstruktur“.
Sie ist nicht mehr dehnbar, weil die Proteine denaturieren und koagulieren, während die Stärke aufquillt und gelatiniert.

Was im Ofen wirklich passiert

Sobald der gegangene Teig in den Ofen kommt, steigt der CO₂-Gehalt – bis die Hefe bei etwa 55 °C abstirbt.
Die Gärgase dehnen sich proportional zur Temperaturerhöhung aus.
In der Praxis heißt das: Je höher die Temperatur, desto größer die Gasexpansion.

Hier die wichtigsten Prozesse während des Backens:

• Gelatinisierung der Stärke ab ca. 55 °C

• Denaturierung und Koagulation der Proteine

• Ausdehnung der Gärgase

• Absterben der Hefe bei ca. 50 °C

• Inaktivierung der Enzyme bei ca. 80 °C

• Krumen-Temperatur von ca. 92–95 °C

• Maillard-Reaktion, Bräunung und Krustenbildung ab ca. 120 °C

Gleichmäßige Hitze ist entscheidend

Ein konstanter und gleichmäßiger Wärmeeintrag im Ofen ist beim Pizzabacken: Wichtig zu wissen, denn ungleichmäßige Hitze kann schwerwiegende Folgen haben:

• ungleichmäßige Struktur und Textur

• unpassende oder fleckige Bräunung

• Qualitätsverlust und enttäuschendes Endprodukt

Diese Probleme entstehen häufig, wenn der Ofen die Wärme nicht gleichmäßig verteilt.
Günstige oder minderwertige Pizzaöfen führen oft zu genau diesen Schwierigkeiten – und damit zu Frustration.

In einen guten Ofen investieren

Mein Rat: Investiere lieber etwas mehr Geld in einen hochwertigen Ofen, der eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet.
So erzielst du die perfekte Backleistung – ohne Stress und ohne Kompromisse in der letzten Phase deines Produktionsprozesses.

Wenn du mehr über das Thema erfahren möchtest oder allgemein über Pizza,
kontaktiere mich und komm zu einem meiner Pizzakurse!
Ich freue mich auf dich.

Saluti,
Matteo