Pizzateig: Wie lange ruhen?

Einführung

Dieses Thema ist sehr interessant und verdient einen eigenen Artikel.
Lass uns zunächst die Mythen und Legenden rund um Pizzateig aufklären, die man häufig hört.

Muss Teig unbedingt mehrere Tage ruhen, um technisch besser zu werden? Nein.
Ist der Teig nach langer Ruhezeit leichter verdaulich? Nein.
Ist es besser, mit sehr wenig Hefe zu arbeiten, damit der Teig leichter und bekömmlicher wird? Nein.

Was passiert beim Teig-Ruhen?

Die Fermentation und Reifung eines Teigs wirken auf die Makronährstoffe des Mehls.

Stärke: Sowohl die während der Mahlung beschädigte Stärke als auch die unlöslichen Granulate werden teilweise durch Enzyme abgebaut – während der sogenannten Reifungsphase.
Proteine: Auch die Proteine werden durch endogene proteolytische Enzyme teilweise abgebaut, aber nur teilweise. Würden sie zu stark abgebaut, würde die Glutenstruktur zu sehr leiden, was negative Effekte auf die Backeigenschaften hätte.

Fazit: Während der Reifung verändert sich der Teig, aber es gibt keine wissenschaftlichen Beweise, dass er dadurch leichter verdaulich wird als ein Teig, der weniger lange ruht.

Praxisbeispiel Pasta

Ein Vergleich: Frische Pasta wird oft kurz nach der Herstellung gekocht, ohne viele Stunden im Kühlschrank zu reifen.
Hat das Verdauungsprobleme verursacht? Nein.
Die Verdaulichkeit hängt nicht von der Ruhezeit ab, sondern von der richtigen Zubereitung: Gelatinisierung der Stärke und Denaturierung/Koagulation der Proteine während des Koch- oder Backvorgangs.

Warum Fermentation trotzdem sinnvoll ist

Die Reifung eines Pizzateigs hängt auch vom Proteingehalt des Mehls ab.
Eine lange Fermentation kann Vorteile bringen:

Verbesserung des Aromas
Optimierung der Textur, die etwas „schmelzender“ wirkt

Aber: Die Verdaulichkeit wird dadurch nicht gesteigert.

Kurze Fermentation = auch möglich

Mit der richtigen Technik kann man auch in kurzer Zeit hervorragenden Pizzateig herstellen, selbst mit starkem Mehl.
Die Mehlqualität verändert sich je nach Verarbeitung und den mechanischen Einwirkungen – das ist Rheologie, die Wissenschaft über die Materialveränderung unter äußeren Kräften.