Wer sich ernsthaft mit Pizza beschäftigt, stösst früher oder später auf einen Begriff aus der professionellen Bäckerei: den Poolish. Poolish für Pizzateig zu verwenden mag auf den ersten Blick wie ein unnötiger Extraschritt wirken – aber wer ihn einmal ausprobiert hat, möchte ihn nicht mehr missen.
Was ist Poolish überhaupt?
Poolish ist ein Vorteig mit 100 % Hydratation – gleiche Teile Mehl und Wasser, dazu eine sehr kleine Menge Hefe. Das Ergebnis ist kein fester Teig, sondern ein flüssiges, cremiges Gemisch, das in der Konsistenz ein bisschen an Hummus erinnert.
Seine Aufgabe ist es, den Hauptteig zu verbessern: in Bezug auf Verarbeitbarkeit, Struktur, Haltbarkeit und vor allem Geschmack.
Ein bisschen Geschichte
Der Name Poolish leitet sich vermutlich von Polen ab, woher die Technik ursprünglich stammt. Von dort fand sie ihren Weg in die französische Bäckerei – besonders für Baguettes, die sich dank des Vorteigs leichter formen und in die Länge ziehen lassen. Heute hat Poolish für Pizzateig seinen festen Platz in der Pizzawelt gefunden – und das zu Recht.
Wie setzt man einen Poolish an?
Die richtige Hefemenge
Die Hefemenge hängt davon ab, wie lange der Poolish fermentieren soll:
| Fermentationsdauer | Frischhefe (auf Mehl) | Trockenhefe (auf Mehl) |
|---|---|---|
| 3–4 Stunden | 0,8–1,0 % | 0,25–0,35 % |
| 5–6 Stunden | 0,4–0,6 % | 0,15–0,20 % |
| 7–8 Stunden | 0,2–0,4 % | 0,08–0,15 % |
| 9–12 Stunden | 0,05–0,2 % | 0,02–0,08 % |
| 12–16 Stunden | 0,01–0,05 % | 0,005–0,02 % |
Praktisches Beispiel: Bei 1 kg Mehl und 7–8 Stunden Fermentation verwendest du 0,4 % Frischhefe – also gerade mal 4 g.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Hefe im Wasser auflösen – Wassertemperatur an die gewünschte Endtemperatur anpassen.
- Wasser über das Mehl giessen und kräftig mit einer Gabel verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Abdecken, aber nicht luftdicht – die Gase müssen entweichen können.
- Sofort auf Fermentationstemperatur bringen: 18–20 °C.
Temperaturen im Überblick
- Fermentationstemperatur: 18–20 °C
- Endtemperatur des Poolish: 20–23 °C
Wann ist der Poolish bereit?
Der Poolish ist fertig, wenn sich das Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat und sich in der Mitte eine leichte Delle gebildet hat. Wartet man zu lange, kollabiert er und verliert seine Triebkraft – der Hauptteig würde am Ende zu schwach sein und im Ofen kaum aufgehen.
Welches Mehl eignet sich?
Zu schwache oder zu dehnbare Mehle verstärken den weichmachenden Effekt zu sehr und machen den Teig instabil. Empfehlenswert sind Mehle mit mittlerer bis guter Stärke: Tipo 00, Tipo 0 oder Tipo 1.
Poolish in der Praxis – und beim Pizzakurs
Das Schöne am Poolish ist, dass er keine professionelle Ausrüstung erfordert. Mit etwas Planung und dem richtigen Verständnis lässt er sich problemlos zu Hause anwenden.
Was bewirkt Poolish für Pizzateig konkret?
Wenn du Poolish für Pizzateig nicht nur lesen, sondern wirklich verstehen und anwenden möchtest, ist ein Pizzakurs genau das Richtige. Bei mir Matteo Vandi in Zürich arbeitest du direkt mit dem Teig – mit professioneller Anleitung und den richtigen Zutaten.
Interesse? Melde dich über die Kontaktseite.
Fazit
Poolish für Pizzateig ist kein komplizierter Profi-Trick, sondern eine zugängliche Methode, die jeden Teig auf ein neues Niveau hebt. Mehr Aroma, bessere Textur, einfachere Verarbeitung – und ein Ergebnis, das man wirklich schmeckt.
Ciao
Matteo
