Pizza geht nicht auf?

Dieses Problem ist ein absoluter Klassiker – typisch für alle, die sich zum ersten Mal in die fantastische Welt der weißen Kunst wagen. In Wirklichkeit ist dieses Problem lediglich die Folge einer ganzen Reihe von Fehlern, die während des Herstellungsprozesses passieren. Ein Fehler schließt den anderen nicht aus… Schauen wir uns die häufigsten Ursachen in einer kurzen Übersicht an.
Denn um es wirklich gründlich zu machen, müsste dieser Post so lang sein wie eine Pergamentrolle 😊

1) Wahl des Mehls:

Mehle haben unterschiedliche technologische Eigenschaften. Professionelle Mehle verfügen über technische Daten, die analysiert werden können, um sie auf bestmögliche Weise zu verarbeiten. Wenn man also das „falsche Mehl“ für ein bestimmtes Rezept und einen bestimmten Prozess verwendet, kann das leicht zu einem unangenehmen Moment führen, in dem die Pizza geht nicht auf!

2) Wassergehalt im Teig:

Auch dieser Punkt hängt eng mit dem vorherigen zusammen. Die Wasseraufnahme und die Fähigkeit der Proteine, Wasser zu binden, unterscheiden sich stark – das wirkt sich auf die Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs aus. Wenig Wasser macht den Teig elastischer, mehr Wasser macht ihn dehnbarer.

3) Richtiges Gleichgewicht zwischen Elastizität und Dehnbarkeit:

Grundsätzlich braucht ein Teig ein gutes Gleichgewicht zwischen diesen beiden Eigenschaften des Glutens. Sonst geht die Pizza nicht richtig auf! Wie erreicht man das? Durch den passenden Prozess und das richtige Rezept – beides muss genau aufeinander abgestimmt werden.

4) Überreifung des Teigs:

Den Teig 3, 4 oder 5 Tage lang gehen zu lassen bringt nichts – die Verdaulichkeit wird dadurch nicht besser. Im Gegenteil, es besteht das Risiko, dass das Gluten durch verschiedene Faktoren zu stark abgebaut wird. Das Ergebnis? Das Gluten kann die Gärgase nicht mehr halten, und die Pizza geht nicht auf!

5) Temperatur des Teigs:

Temperatur ist beim Kneten entscheidend. Hefe ist ein einzelliger Organismus und benötigt zu Beginn bestimmte Umweltbedingungen. Fehlen diese, wird der Fermentationsprozess gestört – mit dem Risiko, dass die Pizza schlecht aufgeht.

6) Menge der Hefe:

Hefe ist kein Feind. Wer denkt, mit weniger Hefe ein besseres Produkt zu bekommen, irrt sich. In solchen Fällen bleibt das Mehl unterfermentiert, und das wirkt sich negativ auf das Aroma aus. Übrigens: Hefe stirbt bei 55 °C – aber wie heiß wird das Innere der Pizza? 95 °C…

7) Glutenbildung:

Die beiden Glutenproteine – Glutenin und Gliadin – beginnen sich zu verbinden, sobald Wasser auf das Mehl trifft. Dieser Vorgang muss während des Knetens optimiert werden, um einen gut verbundenen und elastischen Teig zu erhalten. Eine gute Elastizität muss schon in der Anfangsphase entstehen. Ein schwacher Teig wird im Laufe der Fermentation nur noch schwächer.

8) Backen:

Zeit / Temperatur / Feuchtigkeit / Hitzeverteilung. Hitze ist eine Zutat – und muss verstanden und richtig genutzt werden, damit das Produkt im Ofen „explodieren“ kann.

9) Richtige Handhabung des Teigs:

Auch der praktische Umgang mit dem Teig beeinflusst das Endergebnis. Jeder Schritt muss daher mit Sorgfalt durchgeführt werden.

Dies sind einige der grundlegenden Punkte, die das Ergebnis und die richtige Lockerung unserer Pizza maßgeblich beeinflussen.
In meinen Kursen zeige ich genau diese Themen und vertiefe sie praxisnah – damit auch dein Niveau spürbar steigt.
Ich freue mich, dich bei einem meiner Kurse begrüßen zu dürfen!

Saluti
Matteo