Trockenhefe VS. Frische Hefe

Diese Frage wird mir praktisch in jedem Kurs gestellt! Was ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und Frischhefe? Und zwischen Bierhefe und Frischhefe?

Mit „Bierhefe“ kann sowohl die Trockenhefe als auch die Frischhefe gemeint sein – das heißt: Trockenhefe ist Bierhefe, ebenso wie Frischhefe Bierhefe ist.

Allen Hefetypen ist der gleiche Gärungserreger gemein: der Pilz Saccharomyces cerevisiae, auch bekannt als „Zuckerpilz“. In der Vergangenheit wurde er als Nebenprodukt der Bierherstellung gewonnen.

Die Fermentationswirkung

ist grundsätzlich identisch: Der Pilz beginnt mit einer aeroben Phase, bevor er in die anaerobe Phase übergeht – in der die sogenannte alkoholische Gärung beginnt. Dieser Prozess ist grundlegend für die Bildung von Ethanol, CO₂, organischen Säuren und flüchtigen Aromaverbindungen.

Die korrekte Steuerung der Fermentation

sowohl hinsichtlich der Hefemenge als auch der Teigtemperatur in Relation zu Rezept, Hydration und Produktionsprozess – ist von zentraler Bedeutung.
Andernfalls erhält man einen Teig, der sich entweder zu wenig oder schlecht entwickelt, was sowohl zu einer schwachen Ofenentwicklung als auch zu einem schwachen Aromaprofil führt.
Eine Überdosierung hingegen kann zu übermäßigen Alkoholgerüchen führen oder zu einem Teig, der schnell abbaut und seine Backfähigkeit verliert.

Ein wesentlicher Unterschied: Trockenhefe VS. Frische Hefe

betrifft auch die technologischen Eigenschaften des Teigs.
Beim Trocknungsprozess der Hefe werden die Zellen einem thermischen und oxidativen Stress ausgesetzt, wodurch Zellmembranen teilweise beschädigt werden und reduzierende Verbindungen wie Glutathion freigesetzt werden.

Diese Substanz wirkt auf die Disulfidbrücken des Glutens ein, schwächt somit das Klebergerüst und erhöht die Dehnbarkeit des Teigs. Das ist nicht zwangsläufig ein Nachteil – besonders bei bestimmten Produkten mit speziellen Mehlen oder geringer Hydration kann das sogar von Vorteil sein.

Frischhefe hingegen hat keinen solchen Stress erfahren, die Zellen setzen kein Glutathion frei – der Teig bleibt dadurch elastischer. Auch das kann je nach Teigtyp und gewünschtem Ergebnis ein Vor- oder Nachteil sein.

Die Dosierung unterscheidet sich:

Trockenhefe ist konzentriert und wasserfrei, daher benötigt man weniger Menge, allerdings mehr Zeit zur Aktivierung. Nicht alle Trockenhefen haben dieselbe Gärleistung – je nach Charge oder Marke kann es Unterschiede geben. Einige Hefezellen können beim falschen Einsatz (z. B. direkter Kontakt mit kaltem Wasser) absterben oder inaktiv bleiben.