Wie viel Trockenhefe für frische Hefe?

Trockenhefe vs. Frischhefe – was ist der Unterschied?

Trockenhefe oder Frischhefe – was sind sie eigentlich, und worin unterscheiden sie sich?
In diesem Artikel erkläre ich dir alles im Detail, möchte mich aber vor allem auf ihren Einsatz in unseren Pizzateigen konzentrieren.

Trockenhefe ist eine konzentrierte Form von Frischhefe.
Während des industriellen Trocknungsprozesses werden die Zellen der Hefe Saccharomyces cerevisiae jedoch thermischem und oxidativem Stress ausgesetzt.
Das bedeutet, dass ihre Leistung im Teig später etwas langsamer und weniger reaktiv ist als bei frischer Hefe.

Funktional gesehen arbeitet Trockenhefe genau gleich wie Frischhefe, nur eben mit geringererer Aktivität.
Besonders wichtig: Achte auf die Wassertemperatur, wenn du sie auflösen musst.
Zu kaltes Wasser kann die ohnehin „gestressten“ Hefezellen zusätzlich schädigen.

Dosierung und Anwendung

Grundsätzlich heißt es oft, man solle ein Drittel Trockenhefe im Vergleich zu Frischhefe verwenden.
Das liest man fast überall – doch aus meiner Erfahrung kann ich sagen:
Wenn du eine vergleichbare Gärleistung erzielen möchtest, ist es besser, die Hälfte der Menge zu verwenden.

Natürlich können diese Mengen je nach Rezeptparametern und Teigprozess variieren:

Hydration (Wassergehalt)
Fettanteil (besonders bei fettreichen Teigen)
Endtemperatur des Teigs

All diese Faktoren beeinflussen die Fermentationsintensität und das Endprodukt.
Wie immer geht es um ein Spiel der Balance zwischen allen Parametern, das für jedes Produkt etwas anders ausfallen kann.

Genau darüber spreche ich auch in meinen Pizzakursen:
Ich erkläre dort im Detail, wie man durch gezielte Änderungen an Rezept oder Prozess – etwa durch Anpassung von Hydration, Temperatur oder Teigruhe – ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen kann und warum das so ist.
Ein Pizzateig besteht immer aus einem Zusammenspiel vieler Faktoren, die wir bewusst steuern und kombinieren können, um bestimmte Prozesse zu beschleunigen, zu verlangsamen oder zu optimieren.
So lernt man, den Teig wirklich zu verstehen – und nicht einfach nur nach Rezept zu arbeiten