Warum Teige unterschiedlich reagieren?

Warum identische Teige unterschiedliche Pizzen ergeben

Gehen wir zunächst von der grundlegenden Annahme aus, dass wir niemals die vollständige Kontrolle über die Entwicklung eines Teigs haben werden. In einem Teig laufen hunderte von Mikroprozessen gleichzeitig ab. Darüber hinaus spielen Phasen wie die Handhabung des Teigs, der eigentliche Knetprozess sowie das Temperaturmanagement eine entscheidende Rolle für die Teigentwicklung und das Endergebnis.

Die Rolle der Rheologie im Teig

An dieser Stelle kommt die Rheologie ins Spiel, also die Wissenschaft, die beschreibt, wie Makrobestandteile wie Proteine oder Stärke auf unterschiedliche Einwirkungen reagieren und dadurch unterschiedliche Ergebnisse liefern, etwa in Bezug auf Fermentation, Glutenstruktur und Teigstabilität.

Erfahrung schützt nicht vor Fehlern

Trotz meiner langjährigen Erfahrung in der Herstellung von Pizza- und Brotteigen passiert es mir auch heute noch, dass kleine Fehler auftreten, die zu einem nicht ganz optimalen Ergebnis führen. Genau aus diesem Grund existiert die perfekte Rezeptur an sich nicht. Sie kann sogar in die Irre führen und Frustration verursachen, wenn man glaubt, sich ausschließlich darauf verlassen zu können.

Warum der Knetprozess das Ergebnis verändert

Beginne ich zum Beispiel mit dem Kneten, indem ich zuerst das Wasser und danach das Mehl hinzufüge, erhalte ich – trotz identischer Rezeptur und identischem Prozess – zwei unterschiedliche Ergebnisse. Der Grund dafür liegt in technologischen Zusammenhängen, die ich in einem anderen Artikel ausführlich erkläre.

Der Einfluss unterschiedlicher Mehle

Aber selbst wenn es gelingen würde, zwei vollständig identische Teige herzustellen, also mit derselben Rezeptur und demselben Prozess, könnte das Ergebnis dennoch unterschiedlich ausfallen, etwa wenn zwei verschiedene Mehle verwendet werden. Wie ich bereits in einem anderen Artikel erläutert habe, ist das Gluten einer Mehltype niemals identisch mit dem einer anderen. Sowohl der Proteingehalt als auch dessen Zusammensetzung variieren je nach Weizensorte beziehungsweise Kultivar.

Das Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Elastizität ist daher von Mehl zu Mehl unterschiedlich, was sich zwangsläufig auf das Endergebnis auswirkt.

Manuelle Verarbeitung und Timing

Was letztlich den Unterschied macht, ist zum einen die Ausbildung und das Wissen über die Teigtechnologie. Zum anderen spielen Beobachtung und manuelle Bearbeitung des Teigs eine zentrale Rolle. Stelle ich beispielsweise zwei Teige mit demselben Mehl her und kann Rezeptur, Prozess und Temperaturen exakt reproduzieren, manipuliere die Teige jedoch während der Verarbeitung und Formung unterschiedlich, verändern sich die anschließenden Ruhezeiten ebenso wie das Endergebnis.

Wird dabei der richtige Zeitpunkt der Weiterverarbeitung vor dem Backen nicht getroffen, wirkt sich das unmittelbar auf die Qualität der Pizza aus.

Die Bedeutung der Teigtemperatur

Ein weiterer entscheidender Parameter ist die Endtemperatur des Teigs. Wird der Temperaturanstieg des Teigs nicht über die Wassertemperatur kontrolliert, kann der Teig schnell außer Kontrolle geraten. Die beim Kneten entstehende Reibung, die zwar notwendig ist, um das Gluten korrekt zu entwickeln, kann das Teigsystem übermäßig erwärmen.

Darunter leiden sowohl die Glutenstruktur als auch die Fermentation, die in diesem Fall zu stark vorangetrieben wird.

Unterschiedliche Temperaturen, unterschiedliche Ergebnisse

Das Ergebnis sind zwei unterschiedliche Teige, allein aufgrund unterschiedlicher Temperaturen, die zu verschiedenen Glutenstrukturen und einer ebenso unterschiedlichen Fermentationsdynamik führen.

Warum Teige unterschiedlich reagieren?  Teig ist mehr als ein Rezept

Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass Teig nicht nur aus einer Rezeptur besteht, sondern aus einem Zusammenspiel vieler Parameter, die möglichst optimal gesteuert werden müssen. Hier kommen Ausbildung, Erfahrung und handwerkliches Können ins Spiel.

In meinen Kursen vermittle ich genau diese Zusammenhänge und zeige praxisnah, wie man Teig richtig verarbeitet, um möglichst konstante und präzise Ergebnisse zu erzielen.

Irren ist menschlich, es gehört zum Prozess dazu und passiert jedem. Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, kontaktiere mich gerne. Ich freue mich darauf, dich kennenzulernen.

Saluti

Matteo