Pizza aus Dinkelmehl
Wenn wir Pizza mit Dinkelmehl machen wollen, gibt es einiges zu beachten. Grundsätzlich haben Getreidesorten unterschiedliche technologische Eigenschaften – vor allem im Verhältnis zwischen Elastizität und Dehnbarkeit – abhängig von der Zusammensetzung des Glutens.
Was Gluten ist und wie es sich bildet, erkläre ich dir hier kurz.
Wichtig ist zu wissen:
Das Gluten im Dinkel ist dehnbarer als das im Weizen. Daher muss Dinkel anders verarbeitet werden. Man kann nicht einfach ein klassisches Pizzarezept auf Dinkel umstellen – oder zumindest nicht, ohne Kompromisse bei der Qualität einzugehen.
Wasser hat z. B. nicht nur die Aufgabe, Mehl zu hydratisieren und einen Teig zu bilden, sondern beeinflusst maßgeblich das Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Elastizität. Teige mit höherem Wasseranteil sind weicher und dehnbarer.
Da Dinkel von Natur aus sehr dehnbar ist, verstärkt viel Wasser diese Eigenschaft zusätzlich – mit negativen Folgen für den Ofentrieb und die Struktur des Endprodukts.
Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Dehnbarkeit und Elastizität ist entscheidend für ein gutes Backergebnis. Zu viel von einem oder dem anderen verhindert den idealen Ofentrieb.
Was können wir also tun?
Wenn wir mit Dinkel arbeiten, sollten wir als Erstes die Hydration reduzieren, damit das Gluten elastischer bleibt.
Eine bewährte Technik beim Dinkelteig ist das Kochstück oder Brühstück.
Was ist das? Dabei wird ein Teil des Mehls mit kochendem Wasser zu einem Gel (also vorverkleistert) verarbeitet und dann dem Teig zugegeben. Das sorgt nicht nur für eine weichere Teigstruktur, sondern reduziert auch die notwendige Wassermenge für den restlichen Teig.
Pizza aus Dinkelmehl, ein Beispiel:
Wenn ich 500 g Dinkelmehl habe, kann ich es mit 250 g Wasser verarbeiten – das entspricht 50 % Hydration, was grundsätzlich eher niedrig ist.
Das hilft, den Teig elastischer zu machen, führt aber gleichzeitig zu einer kompakten Struktur mit wenig Ofentrieb.
Hier kommt das Koch- oder Brühstück ins Spiel: Es verbessert die Teigstruktur, macht ihn weicher und elastischer. Das Gel wird beim Kneten gut im halbfesten Teig verteilt, stabilisiert ihn und verbessert die Backeigenschaften enorm.
Diese Technik – kombiniert mit Dinkel – erlaubt es uns, eine optimale Krume und einen guten Ofentrieb zu erzielen.
Wenn du also Pizza aus Dinkelmehl machen willst, beachte die oben genannten Punkte – dein Niveau wird deutlich steigen!
Teste es selbst. Und wenn du noch tiefer einsteigen oder eine solide Basis aufbauen willst, kontaktiere mich gerne für einen exklusiven Kurs.
Saluti,
Matteo
