Die römische Blechpizza ist kein gewöhnliches Stück Pizza. Sie ist ein Produkt mit Charakter, Technik und Geschichte – entstanden in Rom gegen Ende der 1990er Jahre und seitdem auf dem Vormarsch in Pizzerien und Bäckereien weltweit. Wer sie einmal gegessen hat, versteht sofort, warum.
Was ist die römische Blechpizza?
Der Name sagt schon vieles: Pizza in teglia romana bedeutet Backblech Pizza, und genau dort entfaltet diese Pizza ihr volles Potenzial. Im Gegensatz zur runden Pizza napoletana wird sie nicht in einem Holzofen bei 450 °C gebacken, sondern im Blech – und das gleich zweimal.
Die römische Blechpizza zeichnet sich durch einen hochhydrierten Teig aus, typischerweise mit einer Hydration von 80 bis 85 %. Das bedeutet: auf 1 kg Mehl kommen bis zu 850 ml Wasser. Das Ergebnis ist ein Teig, der weich, dehnbar und voller Luftblasen ist – und genau das macht ihn so besonders.
Der Teig: hoch hydriert, leicht und luftig
Das Herzstück der römischen Blechpizza ist der Teig. Dank der hohen Hydration entsteht eine offene, luftige Krume mit großen Poren – man spricht von einer alveolatura – während der Boden beim Backen herrlich knusprig wird.
Wer handwerklich arbeiten möchte, kann mit einem Vorteig arbeiten, entweder als Biga (fester Vorteig) oder als Poolish (flüssiger Vorteig). Diese Vorstufen verbessern Aroma und Struktur des fertigen Teigs erheblich.
Der Prozess umfasst in der Regel:
- Eine Hauptknetphase (Pizzateig)
- Eine Stockgare (erste Teigruhe in der Masse)
- Eine Stückgare (Ruhezeit nach dem Portionieren)
Die Stock/Stückgare kann vollständig bei Raumtemperatur oder teilweise im Kühlschrank durchgeführt werden – je nach Arbeitsablauf und gewünschtem Ergebnis. Wer die römische Blechpizza zu Hause macht, kann problemlos alles bei Raumtemperatur steuern, was den Prozess deutlich verkürzt.
Zweistufiges Backverfahren: der Schlüssel zur perfekten Textur
Was die römische Blechpizza technisch wirklich auszeichnet, ist der doppelte Backvorgang. Dieses Verfahren hat mehrere entscheidende Vorteile:
Erster Backgang – das Vorbacken
In der ersten Backphase wird der Teig ohne Belag – oder nur mit einer Basisschicht – gebacken. Dabei verliert er einen Großteil seiner Feuchtigkeit. Das Ergebnis: eine stabile, vorgebackene Basis, die bereits Struktur und Crunch entwickelt hat.
Zweiter Backgang – Belegen und fertig backen
Im zweiten Schritt wird die vorgebackene Basis belegt und für kurze Zeit fertiggebacken. Das ermöglicht nicht nur eine schnelle Ausgabe beim Service, sondern schützt auch frische oder empfindliche Zutaten vor Überhitzung.
Die einzigartige Textur
Das Ergebnis dieser Technik ist eine Pizza mit etwa 2 bis 3 Zentimetern Höhe, die gleichzeitig:
- knusprig am Boden ist,
- leicht und luftig in der Krume,
- und saftig durch die Zutaten oben.
Dieser Kontrast aus Crunch unten und Weichheit oben macht jeden Bissen zu einem kleinen Erlebnis.
Vielseitiger Belag: von klassisch bis gourmet
Ein weiterer großer Vorteil der römischen Blechpizza ist ihre Flexibilität beim Belag. Da die Basis vorgebacken ist, lassen sich problemlos rohe, gegarte oder empfindliche Zutaten verwenden, ohne dass sie verbrennen oder austrocknen.
Das macht sie zur idealen Plattform für kreative Gourmet-Pizzen: Burrata, mariniertes Gemüse, Carpaccio, edle Käsesorten – der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Gleichzeitig funktioniert sie natürlich auch mit klassischen Zutaten wie Tomatensauce, Mozzarella und frischem Basilikum hervorragend.
Römische Blechpizza – ein Konzept mit Zukunft
In der Gastronomieszene setzt sich die römische Blechpizza zunehmend durch. Gründe dafür gibt es viele:
- Sie erlaubt eine effiziente Arbeitsorganisation in der Küche, da die Böden vorbereitet werden können.
- Sie überzeugt durch ein professionelles, reproduzierbares Ergebnis.
- Sie spricht ein breites Publikum an – von traditionellen Pizzaliebhabern bis hin zu kulinarisch anspruchsvollen Gästen.
- Sie lässt sich hervorragend in ein Gastronomieangebot integrieren, auch neben anderen Pizzaarten.
Kein Wunder also, dass dieses Konzept in immer mehr Betrieben Einzug hält.
Lerne die römische Blechpizza in einem Kurs
Wenn du wissen möchtest, wie man dieses Produkt wirklich beherrscht – von der Teigführung bis zur doppelten Backung – dann ist ein professioneller Kurs der effektivste Weg.
In meinen Pizzakursen zeige ich dir unter anderem genau diese Pizzaart. In der Masterclass 4 Pizzasorten arbeiten wir mit einem einzigen Teig, aus dem wir vier verschiedene Produkte herstellen: eine klassische runde Pizza, eine römische Blechpizza, eine Pinsa und eine Pizza in pala bianca. Das Besondere: Ich zeige dir, wie du alles davon in wenigen Stunden und vollständig bei Raumtemperatur umsetzen kannst – ideal für zu Hause, aber auch als solide Grundlage für den professionellen Einsatz.
Die Kurse finden exklusiv in kleinen Gruppen statt, damit jeder Teilnehmer wirklich lernt und individuelle Fragen stellen kann. Wer sein Gastronomieangebot weiterentwickeln möchte, findet bei mir auch eine individuelle Beratung für die Gastronomie – von der Teigrezeptur bis zum Serviceablauf.
Fazit
Die römische Blechpizza – knuspriger Pizzateig vereint Handwerk, Technik und Kreativität in einem Produkt. Ihr luftiger Teig, der knusprige Boden dank Doppel Backvorgang und die schier unbegrenzte Vielfalt beim Belag machen sie zu einer der spannendsten Pizzaformen der modernen Küche.
Egal ob zu Hause oder im Restaurant: Wer diese Technik einmal verstanden hat, möchte nicht mehr darauf verzichten.
Interesse geweckt? Dann schau dir meine Pizzakurse an und melde dich direkt an – ich freue mich auf dich.
Ciao
Matteo
