Starkes Mehl für Pizza?
Glutenstruktur: Die Basis jeder guten Pizza
Zu wenig oder zu viel Gluten – beides ist problematisch
Für eine gute Pizza ist eine solide Glutenstruktur unerlässlich. Sie ermöglicht je nach Pizzatyp die ideale Volumenentwicklung. Zu wenig Gluten schlechter technologischer Qualität ist nicht ideal: Der Teig hält die Form kaum, ist zu dehnbar und entwickelt im Ofen wenig Volumen. Umgekehrt ist Mehl mit zu starkem Gluten zu steif und zäh, was die Verarbeitung erschwert. Zudem besteht das Risiko, dass die Pizza bei unsachgemäßer Prozessführung gummiartig wird.
Der optimale Proteingehalt für Pizzamehl
Unter 10 g Protein: Zu schwach für Pizza
Bei Pizzamehlen vom Typ 0 oder 00 aus Weizen können jene mit 8 bis 10 Gramm Protein pro 100 g Mehl ausgeschlossen werden. Diese Mehle weisen von Natur aus ein zu schwaches Gluten auf, das sich weder für Pizza noch für die erforderliche Volumenentwicklung eignet.
11–13 g Protein: Der ideale Bereich
Mit einem Proteingehalt zwischen 11 und 13 Gramm bewegt man sich im optimalen Bereich. Das Gluten eignet sich sowohl für direkte als auch indirekte Teigführungen. In jedem Fall sollten Tests durchgeführt werden, um Rezept und Prozess auf das gewählte Mehl abzustimmen und das praktische Ergebnis zu überprüfen.
Sehr starke Mehle: Einsatz und Risiken
14–16 g Protein: Stark, aber anspruchsvoll
Mehle mit 14, 15 oder 16 Gramm Protein pro 100 g sind extrem stark und besitzen ein widerstandsfähiges Gluten, das seine Form lange beibehält. Sie können anteilig als Stärkungs- oder Verstärkungsmehl in einer eigenen Mischung eingesetzt werden. Beispielsweise könnten alte Getreidesorten verwendet werden, um ein bestimmtes Aroma zu betonen – auch wenn sie technologisch schwächer sind –, und mit einem Anteil starker Modernweizenmehle korrigiert werden.
Reineinsatz: Möglich, aber riskant
Der alleinige Einsatz solcher Mehle für Pizza ist zwar möglich, birgt jedoch ein hohes Fehlerrisiko, wenn der Prozess nicht sorgfältig gesteuert wird. Das größte Risiko ist eine gummiartige Textur, die sich vor allem beim Abkühlen der Pizza bemerkbar macht.
Was eine gute Pizza ausmacht
Pizza sollte unabhängig vom Stil, ob knusprig oder weich, immer eine schmelzende Textur haben, die sich dem Kauen nicht widersetzt.
Welches Mehl verwendest du für deine Pizza?
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Saluti, Matteo
