Wer schon einmal Pizzateig selbst gemacht hat, kennt das Problem: Der Teig lässt sich beim Formen nicht richtig ausziehen, reißt oder zieht sich immer wieder zusammen. Oft liegt die Ursache nicht im Rezept, sondern in einem Schritt, der viel zu selten beachtet wird – der Stockgare beim Pizzateig. Sie entscheidet maßgeblich darüber, wie sich dein Teig später verhält, und ist damit ein zentraler Baustein für jede gute Pizza.
Was ist die Stockgare beim Pizzateig überhaupt?
Nach dem Kneten hast du grundsätzlich zwei Möglichkeiten: den Teig direkt in Portionen zu teilen oder ihn zunächst als ganze Masse ruhen zu lassen. Genau dieser zweite Schritt ist die Stockgare beim Pizzateig. Ihre Dauer hängt von mehreren Faktoren ab: der Temperatur, dem Hydrationsgrad und der Triebkraft des Teigs.
Die Stockgare dient dabei nicht nur der Fermentation. In der Fachsprache spricht man von der „Kraftaufnahme“ des Teigs. Während dieser Ruhephase laufen im Inneren zahlreiche Mikroprozesse ab, die das Glutennetzwerk strukturieren und seine molekularen Verbindungen festigen. Das Ergebnis: Die Dehnbarkeit nimmt ab, die Elastizität nimmt zu. Wer die Stockgare beim Pizzateig richtig timt, bekommt einen Teig, der sich später sauber formen lässt, ohne zurückzuspringen oder zu reißen.
Warum die Gefäßgröße bei der Stockgare eine Rolle spielt
Ein Detail, das häufig unterschätzt wird, ist die Größe des Gefäßes. Der Teig sollte während der Stockgare an den Rändern des Behälters anliegen und seine Form über die gesamte Ruhezeit halten können. Ist das Gefäß zu groß, verhält sich der Teig – als viskoelastische Masse mit sowohl viskosen als auch plastischen Eigenschaften – wie flüssiger Pfannkuchenteig: Er läuft auseinander und flacht ab. Die Folge ist ein Verlust an Spannung, der sich direkt auf die anschließende Stückgare und die spätere Entwicklung im Ofen auswirkt.
Stockgare bei hoher Hydration (75 % und mehr)
Teige mit hoher Hydration sind aufgrund des höheren Anteils an freiem Wasser deutlich dehnbarer. Deshalb braucht die Stockgare beim Pizzateig hier mehr Zeit, und auch das angestrebte Volumen fällt größer aus. In der Praxis funktioniert es gut, den Teig fast bis zur Verdopplung gehen zu lassen – aber rechtzeitig zu stoppen, bevor die Oberfläche zu stark „aufplatzt“ (Siehe Bild) (große, unregelmäßige Blasen, sehr brüchige Haut). Ab diesem Punkt ist das Glutennetzwerk bereits deutlich geschwächt, was sich negativ auf die Stückgare und die finale Ofentriebkraft auswirkt.
Stockgare bei niedriger Hydration (55–60 %)
Bei festeren Teigen mit weniger Wasser entsteht ein engmaschigeres, straffes Netzwerk. Diese Teige bringen von Natur aus schon viel Kraft mit, fermentieren etwas langsamer und zeigen optisch weniger Volumenzuwachs. Hier gilt: Eine lange Stockgare in Kombination mit kräftigen Faltungen führt schnell zu einem „verhärteten“ Teig, der sich in der Stückgare schlecht ausziehen lässt und sich immer wieder zusammenzieht.
Für Hydrationen um 55 % empfiehlt sich deshalb eine sehr kurze oder nahezu ausgelassene Stockgare, besonders bei starken Mehlen. Der Teig ist bereits von Natur aus strukturiert – wichtiger ist hier eine längere Ruhe- bzw. Entspannungsphase, etwa mit nur einer einzigen Faltung, gefolgt von Aufarbeitung und einer längeren Stückgare, damit sich das Netzwerk wieder etwas lockert.
Stockgare in der Praxis richtig anwenden
Die Stockgare beim Pizzateig lässt sich nicht pauschal nach Uhrzeit planen – sie verlangt Erfahrung, ein Auge für den Teig und Verständnis für das Zusammenspiel von Hydration, Temperatur und Mehlqualität. Genau diese praktischen Zusammenhänge vermittle ich in meinen Pizzakursen in Zürich, unter anderem in der Masterclass zu vier Pizzasorten aus einem einzigen Teig. Dort arbeiten wir direkt am Teig und du lernst, wie sich Stockgare, Hydration und Führung gegenseitig beeinflussen.
Hast du Fragen zu deinem eigenen Teig oder möchtest du eine Schulung für dein Team oder Restaurant? Über meine Kontaktseite kannst du mich jederzeit erreichen.
Ciao
Matteo
