Was im Teig passiert
Die Phase des Knetens spielt eine entscheidende Rolle für die Entwicklung unseres Teigs. Zunächst darf die Technik und die Reihenfolge, wie alle Zutaten der Rezeptur zugegeben und integriert werden, nicht unterschätzt werden. Ich werfe die Zutaten nicht einfach wahllos zusammen, sondern kombiniere sie nach einer bestimmten Logik, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Das Gluten muss nach einer klar definierten Logik entwickelt werden, wenn wir die maximale Leistung unseres Teigs erreichen wollen. In diesem Artikel erkläre ich zum Beispiel, warum es sinnvoll ist, mit dem Mehl als erstem Element zu beginnen und nicht andersherum.
Die Rolle von Sauerstoff beim Kneten
Während des Knetens wird durch die mechanische Arbeit der Maschine Sauerstoff in den Teig eingearbeitet. Dies hat eine doppelte, fundamentale Funktion für die spätere Teigentwicklung. Der Sauerstoff dient sowohl der Hefe für die aerobe Phase als auch dem Gluten und weiteren mikrobiellen Oxidationsprozessen. Konkret: Das Gluten wird durch den Sauerstoff gestärkt und es entstehen Disulfidbrücken, die das Gluten elastischer machen.
Elastizität versus Dehnbarkeit
Was ist der Unterschied zwischen Elastizität und Dehnbarkeit? In diesem Artikel kannst du genau das verstehen. Je nach Rezept, Prozess und der benötigten Glutenstruktur für das gewünschte Produkt kann der Teig eine Stockgare durchlaufen. Diese Phase dient nicht nur der ersten Fermentation und der Entwicklung von Porosität im Teig, sondern stärkt ihn zusätzlich. Die Stockgare wird im Fachjargon auch als „Kraftaufnahme des Teigs“ bezeichnet. Durch Oxidations- und Reduktionsprozesse wird der Teig weiter gestärkt, um anschließend geteilt und für die finale Gärung, die Stückgare, vorbereitet zu werden.
Stockgare richtig durchführen
Die Stockgare muss in geeigneten Behältern erfolgen, die die richtige Größe haben. Zu viel Platz würde dem Teig zu viel Entspannung erlauben und die Elastizität beeinträchtigen. Eine falsche Durchführung kann sich negativ auf die Glutenstruktur und somit auf das Endergebnis auswirken.
Was im Teig passiert: Teigführung will gelernt sein
Wenn du verstehen willst, wann eine Stockgare notwendig ist und wann nicht, oder wenn du generell mehr über die Teigentwicklung lernen möchtest, dann melde dich gerne für einen meiner Kurse an. Ich unterstütze dich gerne in deinem Wachstum in dieser faszinierenden Welt der Teigherstellung.
Saluti
Matteo Vandi
