Wie macht man Tomatensauce für Pizza?
Auch hier gibt es verschiedene Philosophien: Manche kochen die Sauce, andere bereiten eine Basis aus Zwiebeln und Karotten vor, die sie dann mit den Tomaten schmoren lassen. Manche verwenden Passata, andere geschälte Tomaten, einige geben bereits Basilikum hinzu und pürieren alles zusammen.
Geschmäcker sind natürlich subjektiv, aber ich möchte euch einige Überlegungen dazu mitteilen und meine Meinung dazu sagen.
Meiner Ansicht nach sollte die Tomate für eine klassische oder neapolitanische Pizza roh bleiben.
Welche Tomaten sollte man verwenden?
Die beste Wahl sind geschälte Tomaten, die entweder mit den Händen zerdrückt oder, falls sie schnell verbraucht werden, mit einem Mixer püriert werden können.
Ich würze sie lediglich mit Salz, in einer Menge von bis zu 1 % des Tomatengewichts. Zum Beispiel verwende ich für 1000 g Tomaten etwa 8–10 g Salz.
Das Basilikum kommt während des Backens unter die Mozzarella oder auch nach dem Backen auf die Pizza.
Oregano verwende ich nur sparsam – und auf keinen Fall auf jeder Pizza.
Warum sollte man rohe Tomaten verwenden?
Wenn wir hochwertige geschälte Tomaten und eine gute Mozzarella verwenden, kommt die Qualität der Zutaten besser zur Geltung. Der Geschmack der Tomate ist dadurch weniger dominant und intensiv.
Diese Kombination sorgt für ein authentisches Aroma, bei dem die leicht säuerliche Süße der Tomate perfekt mit dem Fettgehalt der Mozzarella harmoniert.
Das Basilikum sollte nicht in die Tomaten püriert werden, sondern punktuell auf der Pizza verteilt werden. So entstehen gezielte Geschmacksexplosionen, die das Aroma noch verstärken.
Auf diese Weise lassen sich alle Aromen im Mund klar und differenziert wahrnehmen.
Wann sollte man eine gekochte Tomatensauce verwenden?
Eine gekochte, geschmacksintensivere Tomatensauce eignet sich hervorragend für Pizzen mit dickerem Teig, wie z. B. Pizza in Pala, Pinsa romana oder Blechpizza.
Sie passt besonders gut zu innovativen Toppings, die auf einer kulinarischen Geschmackserfahrung basieren.
Hier ist eine intensivere Tomatensauce, die mit gezielt ausgewählten Zutaten kombiniert wird, die bessere Lösung.
Und Du,
wie machst du deine Tomatensauce?
Probier meine Tipps aus und lass es mich wissen!
Ciao,
Matteo
