Pizza klebt am Schieber
Dieses Problem ist typisch für alle, die zum ersten Mal versuchen, zu Hause Pizza zu machen.
Wenn ich meine Kursteilnehmer frage, was beim Pizzabacken zu Hause am schwierigsten ist, antworten fast alle: „Die Pizza bleibt an der Schaufel kleben, und wenn ich sie in den Ofen schieben will, verwandelt sie sich plötzlich in einen Calzone!“ AHAHAH!
Oder noch schlimmer: Sie reißt oder bekommt Löcher – die Zutaten landen auf dem Pizzastein und dann… na ja, ihr wisst schon, was passiert.
Lass uns gemeinsam die Ursachen für dieses Phänomen anschauen. Es gibt mehrere mögliche Gründe, die sich auch gegenseitig verstärken können. Ich bin jedoch überzeugt, dass das Hauptproblem meist an einer fehlerhaften Herangehensweise im Teigprozess sowie an mangelnder Handfertigkeit liegt.
1) Ich forme den Teigling ungleichmäßig.
Beim Ausbreiten entstehen Stellen, an denen der Teig zu dünn ist. Wenn ich dann noch zu viel Belag daraufgebe, kleben genau diese dünnen Stellen viel leichter an der Schaufel.
2) Der Teigling wurde beim Rundwirken nicht richtig verschlossen.
Auch ein häufiger (und teurer) Fehler. Wenn die Unterseite des Teigballs nicht sauber geschlossen ist und in der Gärbox feucht wird, wird die Mitte der Pizza beim Ausziehen besonders dünn. Was passiert? Sie bleibt an der Schaufel kleben oder reißt im Ofen beim Drehen.
3) Ich lasse die belegte Pizza zu lange auf der Arbeitsfläche stehen.
Selbst wenn Punkt 1 und 2 gut gemacht sind – wer die Pizza zu lange liegen lässt, riskiert, dass Feuchtigkeit vom Teig in die Unterlage übergeht – mit dem Ergebnis: alles klebt fest.
4) Ich benutze zu wenig Mehl beim Ausziehen.
Ausreichend Mehl ist wichtig, um den Teig besser verarbeiten zu können und die Oberfläche leicht zu trocknen. Ich empfehle immer die Verwendung von feinem Hartweizengrieß (Semola Rimacinata) – durch die grobe Körnung klebt er weniger am Teig.
Aber Achtung: Das Mehl ist keine Lösung fürs Einschießen! Überschüssiges Mehl muss vor dem Backen entfernt werden, sonst verbrennt es im Ofen, entwickelt Rauch, verleiht der Pizza einen bitteren Geschmack und kann den Boden schlecht backen lassen – er bleibt dann oft hell und blass.
5) Fehler bei der Teigbereitung.
Falsches Mehl für die jeweilige Rezeptur oder Vorgehensweise, zu hohe Teigtemperatur am Ende des Knetens, zu viel Hefe, Verlust an Elastizität – all das kann das Glutennetzwerk schwächen.
Schon kleine Risse im Teig reichen aus, damit beim Bearbeiten und Ausziehen Teile des Teigs an der Schaufel haften bleiben. Und dann ist das Chaos perfekt.
Diese Punkte sind entscheidend für das Gelingen der Pizza.
Wie man es richtig macht – also vom Calzone zurück zur echten Pizza – das zeige ich in meinen Kursen!
Pizza klebt am Schieber – gehört nun der Vergangenheit an
Dort erkläre ich Schritt für Schritt, wie man einen Teig professionell aufbaut und verarbeitet, damit genau solche Frustmomente vermieden werden.
Viel Erfolg und gute Pizza!
Herzliche Grüße
Matteo
