Während viele neu eröffnete Pizzerien heute voll auf den Trend der neapolitanischen Pizza setzen, bleibt ein Klassiker unverzichtbar: die klassische runde Pizza, in Italien auch „Pizza Tonda Classica“ genannt. Sie überzeugt mit einem knusprigen, gut durchgebackenen Boden und ist bei Schweizer Gästen nach wie vor sehr beliebt. Wer eine Pizza mag, bei der man ein Stück anheben kann, ohne dass die Spitze herunterhängt, landet fast automatisch bei dieser Variante.
Was zeichnet die klassische runde Pizza aus?
Typisch für die klassische runde Pizza ist ein Durchmesser von etwa 30 bis 33 Zentimetern. Der Teigling wiegt mit rund 200 bis maximal 230 Gramm bewusst weniger als bei der neapolitanischen oder der zeitgenössischen Pizza. Das Ergebnis ist ein Cornicione, der leicht ausgeprägt ist, aber nicht übertrieben aufgeht – ein klarer Unterschied zur voluminösen Kruste, wie man sie von der Napoletana kennt.
Das Rezept: Zutaten im Verhältnis zum Mehl
Eine Standardrezeptur lässt sich gut anhand eines Kilogramms Mehl darstellen:
- Wasser: 600–650 g (60–65 % Hydration)
- Salz: 25 g (2,5 %)
- Olivenöl: 30 g (3 %)
- Hefe: ca. 3 g (0,3 %)
Diese moderate Hydration ist einer der Hauptgründe, warum der Boden am Ende so knusprig wird.
Direkte oder indirekte Teigführung?
Für eine klassische runde Pizza funktionieren sowohl die direkte als auch die indirekte Teigführung. Wird eine Stockgare (Reifung des Teigs in der Masse) eingeplant, sollte diese eher kurz gehalten werden. Bei dieser Hydration führt eine zu lange Stockgare schnell zu einem Teig mit zu viel Elastizität und Spannung, was das Ausformen erschwert. Eine anschliessend längere Stückgare hilft, diese Spannung abzubauen und den Teigling auf den richtigen Verarbeitungsgrad zu bringen.
Backtemperatur und Backzeit
Gebacken wird bei 300 bis 350 Grad, mit einer Backzeit von etwa 3 bis 5 Minuten – deutlich länger als bei der neapolitanischen Pizza. In Kombination mit der moderateren Hydration trocknet der Teig dabei gut durch und bleibt am Ende schön knusprig. Genau das ist das Markenzeichen: Hebt man ein Stück an, bleibt es gerade und knickt nicht ab.
Warum die klassische runde Pizza in der Schweiz so beliebt ist
Auch wenn heute viele neue Pizzerien auf weichere neapolitanische Teige mit höheren Teiglingsgewichten (260–270 g), höherer Hydration und kürzeren Backzeiten setzen, bleibt die klassische runde Pizza bei vielen Schweizer Gästen ein Favorit. Gut gemacht, gehört sie nach wie vor zu den beliebtesten Pizzaarten überhaupt.
Diese Pizzaart in meinen Kursen
Wer die Zubereitung praktisch erlernen möchte, findet sie unter anderem in meiner Masterclass 4 Pizzasorten, in der neben der klassischen runden Pizza auch die römische Blechpizza, die Pinsa und die Pizza in Pala Bianca aus einem einzigen Teig entstehen. Mehr Informationen zu den Kursen und Terminen findest du auf meiner Seite zu den Pizzakursen in Zürich.
Für individuelle Beratung, Teambuilding-Events oder Fragen zur Gastronomieberatung kannst du mich jederzeit über die Kontaktseite erreichen.
