Pizza aus dem Holzofen
Einleitung
Pizza, die im Holzofen gebacken wird, hat einen unbestreitbaren Charme. Das Feuer war schon seit jeher ein zentrales Element im Leben des Menschen. Die Flamme mit ihrer Wärme, ihrem Licht und ihrem ununterbrochenen Flackern zieht uns wie ein Magnet an.
Die Pizza entstand zusammen mit dem Holzofen. Dort wurden die ersten Pizzen gebacken, und noch heute haben wir die Möglichkeit, unsere Pizza im Holzofen zuzubereiten.
Aber abgesehen vom unbestreitbar romantischen Aspekt stellt sich die Frage: Ist Pizza, die im Holzofen gebacken wird, wirklich besser?
Mythen über Pizza aus dem Holzofen
Ein weit verbreiteter Mythos, den ich ständig höre, lautet:
„Die Pizza nimmt irgendwie Rauchgeschmack oder Holz/Kohle-Aroma auf.“
So faszinierend diese Vorstellung auch ist, leider entspricht sie nicht der Realität.
Zunächst einmal: Die Pizza im Holzofen backt sehr schnell. Die Verweildauer in der Backkammer ist zu kurz, als dass der Rauchgeschmack wirklich aufgenommen werden könnte.
Zudem muss beim Backen eine lebendige, brennende Flamme vorhanden sein, während sich in der Backkammer kein Rauch befindet, der theoretisch die Pizza aromatisieren könnte. Außerdem müssen die Pizzen in einem bestimmten Abstand zur Flamme platziert werden, damit der Teig optimal backt – andernfalls würde der Boden verbrennen und das Innere roh bleiben.
Unter Berücksichtigung all dieser Punkte lässt sich klar sagen: Der Holzofen verleiht der Pizza keinen zusätzlichen Geschmack.
Wirkung der Backart
Die Backart beeinflusst jedoch die Backeigenschaften und vor allem die Farbgebung der Kruste. Grundsätzlich erfolgt das Backen in Öfen durch:
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Wärmeleitung
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Konvektion
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Strahlung
Beim Holzofen ist vor allem die Strahlung durch die direkte Flamme entscheidend, die die Pizza anders backt als ein Elektroofen.
Das Strahlenbacken im Holzofen ist intensiver und aggressiver, was zu einer charakteristischen Bräunung der Kruste führt (Maculatur).
Darüber hinaus bleibt das Produkt tendenziell weicher im Kern, abhängig vom Teig, dessen Hydration und der tatsächlich im Ofen herrschenden Temperatur.
Herausforderungen eines Holzofens
Die Bedienung eines Holzofens ist sehr anspruchsvoll:
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Unterschiedliche Temperaturen innerhalb der Backkammer
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Ständige Flammenkontrolle
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Regelmäßiges Wenden und Verschieben der Pizzen
Hier ist die Rolle des Pizzaiolo „Fornaio“ unverzichtbar – derjenige, der sich ausschließlich um die Führung des Holzofens kümmert.
Außerdem muss man immer Feuer anmachen, Holz nachlegen und Asche entfernen.
Im Jahr 2025 ist der Holzofen für gastronomische Betriebe keine praktikable Option mehr. Der Arbeitsaufwand ist hoch und es werden erhebliche Fähigkeiten in der Ofenführung verlangt.
Heute gibt es Elektroöfen, wie die Moretti-Öfen, die ich vertrete, die herausragende Leistungen in allen Aspekten liefern – weniger Arbeit und weniger spezielle Skills erforderlich.
Empfehlung
Also: Empfehle ich einen Holzofen?
Ja, aber nur im Garten zu Hause, als Hobby für Pizzapartys mit Freunden.
Wer hingegen professionell arbeiten und ein Geschäft aufbauen will, sollte lieber auf einen hochwertigen Elektroofen wie Moretti setzen.
Ich hoffe, dieser Artikel über Pizza aus dem Holzofen hat ein wenig Klarheit geschaffen – aus der Sicht eines Pizzaiolo, der in seiner Karriere das Glück hatte, auch mit Holzöfen zu arbeiten, und der weiß, dass diese heute für Geschäftsmodelle zunehmend veraltet werden.
Cari Saluti
Matteo Vandi
